Đa Nguyên - Đa Dạng - Đa Chiều...

[Do Do]

Nhiều món ăn đòi hỏi sự chuẩn bị cầu kỳ, phối hợp nhiều nguyên vật liệu, qua những kỹ thuật phức tạp... mới hoàn thành được tuyệt tác để đời.

Nhưng có nhiều người [dân Mỹ & Nhật] lại không chủ trương màu mè [như Pháp] hoặc phức tạp [nhu Tàu]. Họ thích thưởng thức hương vị của chính cái Nguyên Vật Liệu đó... Fresh & Raw [as little spcing as possible].

Giống như trái cây & các loại hạt/dầu, mỗi thứ thịt/cá đều có những loại đặc biệt, cho ta những huơng vị tuyệt vời, ngon hơn các loại khác cùng loại. Ví dụ Gà Mái Dầu, Gá Ác, Gà Rừng, Bò Kobe, Heo Rừng, Heo Sữa, Tuna, Bass... [chưa kể các loại thú rừng khác, ít người đã/dám ăn qua].

Từng con cá, từng con gà, heo, bò... đều có những "Cut"/Phần ngon dở khác nhau, tùy theo sở thích của mỗi người. Ví dụ: Phao Câu, Đầu, Mình, Cánh, Cổ, Fillet Mignon, Bắp, Đùi, Đuôi. Tim, Gan, Sách, Đầu Cá, Vi, Fillet or Sushi...

Người thích ăn thứ này, người mê ăn thứ khác. Chỉ có người cùng đam mê/Gu với nhau, mới có thể khách quan nhận xét cái nào ngon hơn cái nào mà thôi. Mìn không đủ kinh nghiệm để phán đoán, mìn chỉ phản đối những ai thích dè bỉu, chê bai những món ăn họ không thích mà thôi.

Tóm lại, quan niệm của những người thích thưởng thức mùi vị của những NVL [mắc tiền, Tươi & Ngon...] thì ít có những recipes cầu kỳ, cho thêm quá nhiều muối và gia vị... Họ chỉ thích nấu nướng sơ sài, nêm nếm qua loa... không có nghĩa rằng Văn Hóa Ẩm Thực của họ đơn giản hoặc "quê mùa"?

[Do Do]

ngoại trừ đầu bếp sắp sửa nổi tiếng Badbond* (khoảng 100 năm nữa sẽ nỏi)

1- Bún bò Huế chấm mắm Tôm

Hello anh Bond!

Thank you for sharing.

Chúc anh một năm mới gặp nhiều may mắn, van sự như ý và sẽ có bình water heater soon.

BBH là một một ăn đã và sẽ có chỗ đứng trên/trong Kho Tàng (Annal) Ẩm Thực của VN [cũng như Thế Giới]. LĐ đã có cơ hội, may mắn thưởng thức khá nhiều món ăn của nhiều nước/nền văn hoá mà BBH vẫn nằm trong my Top 20 Dishes/Bowls of most favorite food that i wouldn't want to live without [along side Bún Riêu].

Tuy nhiên, trở lại post trước của mìn, có nhiều bà nội trợ @ VN, có thể đã làm giàu, sống nhờ vào nghề nấu BBH. Nhưng không có nghĩa là họ hiểu/biết hết về Nghệ Thuật Nấu Nướng [một cách tường tận/rõ ràng].

Mìn có thể vẫn mê tô BBH của họ bán/nấu, nhưng mìn vẫn sẽ phải "Stop"/Correct họ, khi họ [nhân danh Văn Hoá Ẩm Thực VN] để nhận định/chê bôi/đòi hỏi người khác/thực khách phải "thế này/thế kia"...

Xin được nói thêm về NVL sau, qua dẫn chứng, bàn về Âm Nhạc ở post sau.

[Do Do]

da heo ...không có mấy người thích ăn...nhưng khi chế biến chiên hay sấy khô nhiều người rất mê và con bỏ lên đĩa bánh hỏi , có tí mắm, hành phi thì tsb ăn hoài ko ngán, rồi nhiều gd còn lấy ngâm dấm...ui chu cha...nhiều ông ăn nhậu đã thì thôi ...
cũng như rau răm bình thuờng không có mấy người thích ăn , mà khi có trứng vịt lộn hay cháo lòng thì rất ngon
riêng nói về con ngựa thì tsb cũng nghĩ nó rất thông minh bộ óc của nó to hơn con chó nên nó cũng ko kém chó chút nào ...nhưng thật ra đã là con người thì là ác nhất rồi...:( sat sinh nhiều quá nên thôi con gì bớt ăn thì đỡ cho con đó

Thanks, TSB.

Đúng vậy. Có nhiều thứ gia vị chỉ được sử dụng trong một số trường hợp/recipes nào đó, và chỉ thích hợp với một số NVL nào đó mà thôi [ví dụ như củ riềng, Thì Là, Sả...]. Mình không biết ăn, không biết thưởng thức, không biết cách dùng... không có nghĩa là những loại gia vị đó "vô dụng", không có giá trị.

Tiếc rằng nhiều người lại hay suy nghĩ, quan niệm theo lối "If we don't like it/them that probably means no one else will it/them either."

[Do Do]

Đầu năm Nhâm Thìn, xin chúc tất cả các cô, dì, chú, bác, anh, chị, em, bằng hữu, bạn bè, đồng chí cũng như "kẻ thù" một năm mới thật nhiều may mắn, hạnh phúc và đạt được nhiều thành quả trên con đường công danh sự nghiệp...

Như đã lỡ hứa, mìn xin được tiếp tục chủ đề này, với anology về Âm Nhạc.

Mỗi dân tộc có một nền văn hóa [bao gồm những nhạc khí và giòng nhạc] khác nhau. Trong cùng một nền văn hóa, mỗi thế hệ sẽ có những bản nhạc tiêu biểu, ban nhạc được mến chuộng và những thể loại nhạc khác nhau. Một người ca/nghệ sỹ có thật nhiều khán giả mến mộ (Fan Cuồng) chưa hẳn là một nhà nghệ sỹ tài ba, hiểu rõ [tường tận] về Nhạc Lý.

Nói về Nhạc Lý [mìn có học qua sơ sơ], thì tất cả chỉ thuần túy là Khoa Học/Logics:

Nhạc, đại khái là một bản hòa tấu của những nốt nhạc (pitches) được liên kết với nhau trên nền một nhịp điệu [thường là cố định] nào đó. Dựa trên những nguyên tắc của nhạc lý ta có thể sáng tác ra những bản nhạc.

Những tần số (frequencies) rung/tác động, ảnh hưởng lên màng nhĩ của người nghe sẽ cho ta tông (Pitches). Thế giới văn minh ngày nay đã có một số những Nốt Nhạc căn bản được mọi người công nhận (Standardized), mà từ những nốt nhạc này, sẽ cho ra những Cung/Bậc và "Gam"... [có thể được giải thích vì sao, dựa vào nguyên lý "toán học"/Vật Lý đơn giản].

Hiện nay, chúng ta đã quen nghe một số nhịp điệu căn bản [i.e. 2/3, 3/4, 4/4, Boston, Cha Cha Cha, Slow Rock...]. Những nhịp điệu "Nhạc Tây" này, là do Tây Phương họ tự quyết định chọn để ghi chép/sáng tác nhạc, sau quá trình nghiên cứu, trình bày và thưởng thức âm nhạc. Chứ thiên nhiên (Nature's Rythm) chẳng có quy luật nào bắt ta phải theo những nguyên tắc đó cả.

Thật là vô lý, nếu ai đó tuyên bố, "Nốt Sol hay hơn nốt Đô; nốt Fa êm hơn nốt Mi..." Bạn có đồng ý với mìn ở điểm này không?

Bản thân từng nốt nhạc thật là vô tội (Neutral), tự nó chẳng nói lên điều gì cả. Như đã trình bày, chỉ khi được liên kết (đồng tấu, hòa tấu) với những nốt khác, chúng mới cho người nghe cảm giác được giai điệu hoặc gam (ba bốn nốt nhạc cùng đồng loạt được hòa tấu một lúc)...

Cảm giác thích thú của chúng ta về âm thanh (gam/giai điệu) nghe êm tai, có gây cảm giác phấn khích hay không... đều được hình thành từ "thói quen", nghe lâu... thành quen mà ra. Vì vậy mới có những thể loại nhạc được yêu chuộng một thời gian rồi thôi. Cũng như Đường vs Cà Phê và Ớt, một số gam, nghe lâu dần sẽ trở nên hay hơn. Nhạc Sến/Country Music dễ nghe hơn nhạc Jazz...

Nguyên Vật Liệu trong lãnh vực Âm Nhạc, có thể được xem như âm thanh của từng nhạc cụ. Mỗi một loại nhạc khí phát ra một loại âm thanh với những đặc tính/âm hưởng riêng. Chỉ những người có nhiều kinh nghiệm [và thính giác thật tốt] mới có thể thẩm định được tiếng đàn nào hay hơn tiếng đàn nào [just as one can tell/like which singer better than others].

Một anh nhạc công cho gánh cải lương không thể thẩm định cái hay cái dở của một bản nhạc rap. Mà cũng chẳng ai có thể nói/phán quyết được loại nhạc nào "hay" hơn loại nhạc nào.

Tuy là, nếu ta dùng khoa học, nhạc lý để mà phân tích, thì sẽ có thể phân định [ai uyên bác hơn ai]. Nhưng vì tất cả chỉ dựa vào thói quen và sở thích cá nhân của người nghe, nên tựu chung, vẫn chỉ là Ý Kiến, chọn lựa riêng của từng người.

Ai lớn lên với Cải Lương, [đa số] sẽ mê Cải Lương; kẻ lớn lên nghe Rap, [đa phần] sẽ mê Rap. :kidra:

[Do Do]

Bạn nào cho rằng mìn nói chuyện dở hơi, hoang tưởng, không bao giờ xảy ra [trong xã hội văn minh hiện nay nữa], nhảm nhí, không đáng đem ra luận bàn... xin xem bản tin thời sự sau:

Giáo sư Khổng Khánh Đồng nói: "Đã là người Trung Quốc thì phải nói tiếng Quan thoại chứ".

Ông cũng khẳng định: "Không nói được tiếng phổ thông, thì chỉ là đồ con hoang"...

Hàng trăm dân Hong Kong đã tụ tập biểu tình dịp cuối tuần vừa rồi để bày tỏ sự phẫn nộ về phát ngôn của một giáo sư Trung Quốc, người gọi họ là 'con hoang' và 'đồ chó'.

Ông Khổng Khánh Đồng, dạy môn Trung Hoa học tại Đại học Bắc Kinh, vừa có cuộc phỏng vấn với website v1.cn, trong đó ông đưa ra một số nhận xét mà nhiều người Hong Kong cho là sỉ nhục họ.

Khi bàn về câu chuyện um xùm xảy ra trên tàu điện ngầm Hong Kong hôm 15/1, được ai đó ghi lại và tung lên mạng Youtube, về bất đồng giữa một nhóm người Hoa lục và một nhóm người Hong Kong, ông Khổng nhận xét: "Tôi biết nhiều người Hong Kong không coi mình là người Trung Quốc".

http://community.vietfun.com/showthread.php?t=793262

Bởi vậy mới nói, người có bằng cấp, địa vị hoặc kiến thức [cao]... chưa chắc đã là người Hiểu/Biết Chuyện [Thật Sự]. Thời nào, ở đâu [xã hội or tổ chức nào]... cũng có những kẻ hủ lậu, cực đoan và quá khích.

[Do Do]

Coi như đã tạm xong phần dẫn nhập/lý luận/dài giòng về Khẩu Vị & Sở Thích [Quan Niệm] của người ta về những Nguyên Vật Liệu và Gia Vị.

Xin được tóm tắt như sau: Hầu hết các loại động, thực vật, rau quả cho đến khoáng chất [ví dụ như Muối]... đều có những tác dụng, hiệu quả khác nhau... góp phần tạo thành thực phẩm [các món ăn] cho con người. Tùy theo điều kiện, hoàn cảnh và sở thích của từng cá nhân mà mỗi người sẽ đánh giá từng NVL ngon, dở khác nhau.

Cho dù hầu hết ai ai cũng cần, thích & tiêu hóa được Đường, nhưng sẽ rất là sai lầm, nếu chúng ta đưa ra một định lý: Đường ngon nhất, tốt nhất, bổ nhất... [cho tất cả mọi người, trong mọi trường hợp, ở mọi hoàn cảnh để pha chế tất cả món ăn...].

Nói rõ hơn, một cách khoa học hơn, thì ta phải xác định:

*** Nấu cho ai ăn?

- Để biết rằng người đó có bị dị ứng gì không, họ thích ăn ngọt cỡ nào.. mà nếm cho phù hợp, hay phải dùng mật ong hoặc những chất ngọt [hóa học] khác.

*** Nấu món gì?

- Để xem có thích hợp dùng Đường [cát trắng, phèn, thẻ..] hay không, hay phải dùng mật ong hoặc những chất ngọt [hóa học] khác.

*** Ăn chung với những món gì?

- Vì một số thức ăn [như là trái cây] sẽ làm thay đổi độ ngọt của các món khác [ví dụ như bánh ngọt?], nên nhiều khi ta phải gia giảm một chút, hay là sắp xếp để dọn món nào ra trước. món nào ra sau...

*** Thời tiết, mùa màng lúc đó ra sao?

- Vì nghe nói nhiệt độ không khí bên ngoài cũng sẽ ảnh hưởng đến màu sắc, độ cứng/mêm/sốp của một số món ăn [ví dụ như bánh bông lan, bánh Bò, bánh Trung Thu...]

Chỉ một NVL Đường [phổ cập, ai cũng thích] mà đã phải lệ thuộc vào bao nhiêu điều kiện, yếu tố "khách quan"/bên ngoài như vậy rồi, thì làm sao ta có thể tuyên bố [như đinh đóng cộ] là Món A, Món B hoặc món C là Thiên Hạ Đệ Nhất Kỳ Trân, ai ăn cũng phải thích, tốt cho tất cả mọi người?

Trẻ con thì chỉ bú sữa hoặc ăn những loại thức ăn [bột, xay sẵn...] thích hợp với chúng mà thôi; lên Bắc Cực mà mời nhau ăn kem thì hơi lạc lõng; ra sa mạc vào giữa trưa mà đòi cà phê nóng thì quá là lập dị...

Thành ra, từng NVL [Đường, Kem, Cà Phê nóng] cũng đã phải lệ thuộc vào hoàn cảnh, môi trường và sở thích của từng người rồi [để họ có cảm thấy ngon, thích ăn, hay tiêu hóa được hay không]. Huống hồ gì là các món ăn phải được chế biến, phối hợp với vô số những NVL và Gia Vị khác nữa [công thức pha chế/Recipes], thì lại càng phải tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố khác nữa.

Ý mìn muốn nói là ta không thể phán một cách chung chung [như là Chân Lý] rằng:

- Món A, B, C ngon hơn X, Y, Z...

- Công Thức này ĐÚNG hơn Công Thức kia...

mà không xác định, nêu ra những yếu tố/điều kiện/hoàn cảnh... phụ thuộc khác [như đã nêu ra ở trên].


Xin hết!

[Do Do]

Bạn nào cho là mìn nói bậy, khi phán rằng người ăn cảm thấy món ăn ngon hay dở [không phải chỉ tự bản thân món đó ngon hay dở mà còn] tuỳ thuộc vào background của người ăn, thời điểm ăn, hoàn cảnh và môi trường lúc đó... chắc đã quên những khi đang bị cúm, miệng đắng nghét, mũi khò khè... chén cháo/soup nóng [thêm tiêu & hành] sẽ hấp dẫn [và thích hợp] làm sao; ngược lại, đang bịnh mà cho ăn sò sống (Raw Oysters)... thì mìn chịu thua.

Mìn nhớ, khi còn ở trại tỵ nạn, đảo Ku Ku, lúc ban đầu, phải bán [vài chỉ] vàng [mang theo] để mua những lon cá mòi hộp nho nhỏ mà chia nhau ăn. Tên nào tên nấy [suy ra ai ai cũng vậy] ăn lấy ăn để, thấy nó ngon biết là bao nhiêu.

Mấy tháng sau, tàu của UNICEF và World Vision ghé lại, cho thuốc Ký Ninh (Quinil?) trị sốt rét, cứu sống cả đảo [lúc đó ngày nào cũng có người chết vì sốt rét]. Nhưng vì liều hơi cao, nên ai cũng bị ngất ngây con tàu đi... vì overdosed. Cùng lúc, họ lại đổ hết thực phẩm cứu trợ (đồ hộp, mì gói, gạo, trà, đồ khô đóng gói...) lên đảo, trước khi bỏ đi.

Lúc đó, những lon cá mòi to gấp ba bốn lần những lon mà trước đó phải bỏ tiền [gần hết gia tài] ra mua. Mỗi người được cho cả chục lon một tháng. Vậy mà mỗi khi đốt rác, bà con đem quăng vào lửa, nghe nổ cho vui, vì không ai ăn nổi nữa. Nghe mùi là muốn ói rồi. Sau này phải sấy cho khô, cho thật nhiều tiêu, hành, ớt vào, làm "cá chà bông"... mới tạm ăn được.

Mãi đến bây giờ, dù mỗi tuần đều chơi ít nhất ba ổ bánh mì Cali, mìn vẫn chưa bao giờ order BM cá mòi được. My/Our taste/Appetize for Sardine had been ruined, "forever".

Có lần mìn đi ăn Phở, mấy bà "chủ tiệm" cùng nhân viên bô bô, oang oang nói chuyện với nhau tả một cảnh @#@# [mà mìn không thể lập lại với ai khác, even trên đây] trong lúc mìn đang ăn tô phở [trong tiệm của họ]. Ruined my appetize at that time, and forever [as far as Pho is concerned]. Stupid dang b!ches!!!!! I never go back to that place, Phở 86 [next Hương Giang], again. Dumd @ss!!!!!

Hồi nhỏ mìn ăn dứa/khóm bị rát lưởi, khóc một giòng sông luôn. Never eat fresh pineapple again for a long time, except maybe on top of my pizzas.

Thành ra đừng nói tình trạng sức khoẻ/tâm lý không ảnh hưởng đến khẩu vị/khứu giác của mình [làm cho mình mất đi khả năng thưởng thức hương vị một cách chính xác và trung thực].

Còn ai khác có trải qua những tình huống tương tự như mìn không?

[Do Do]

dễ mà mời party tới delay đợi ai cũng đói mèn bưng ra limit chút chút bảo đ?am món nào cũng hết sạch ai ăn cũng ngon, nên nhiều nhà han`g bưng ra cái dĩa to ơi là to có tí food ở trên đó

Hello hotmit!

Đúng rồi héng. Thành ra ngoài công thức, món ăn, người caterer giỏi còn phải xem xét nhiều yếu tố khác nữa.

Người Tàu chỉ trọng hương vị (Khứu Giác & Vị Giác); dân Tây (Pháp) còn chú trọng đến Thị Giác, Thính Giác [và đôi khi Xúc Giác nữa]; dân Nhật lại còn nâng nghệ thuật ăn uống lên đến hàng "Tôn Giáo" (Trà Đạo) nữa.

Có khi nào ăn một món ăn nào đó... luôn khiến bạn liên tưởng, nhớ đến một kỷ niệm, một người nào đó không?

[Do Do]

nếu có thì Mẹ là người được nghĩ đến nhiều nhất

Hello CĐX!

Thành ra nhiều khi mình hơi bị thiên vị [vì cảm xúc che mờ vị giác] khi thích một món ăn nào đó không?

[Do Do]

Trong những posts trước, mìn đã nêu ra suy nghĩ của mìn, cho rằng chúng ta cảm thấy một số thức ăn ngon, dở, hấp dẫn hay muốn ói... có khi còn tùy thuộc vào tình trạng sức khỏe, tâm lý [thiên vị] của mình.

Văn Hóa & Tập Quán [thói quen] ẩm thực cũng sẽ làm cho chúng ta gần gũi, yêu chuộng một số NVL/món ăn mà người khác [nếu chưa quen] sẽ không ăn được [ví dụ như Nước Mắm, Cheese & Sữa].

Không những vậy, quá trình tiến hóa của chúng ta sẽ khiến cho một số chủng tộc có thể tiêu hóa những NVL mà các chủng tộc khác không tiêu hóa [một cách hữu hiệu] được. Những người quen ăn gạo sẽ không hạp với mì (Bánh Mì, Mì Gói); ngược lại, ai quen ăn mì, sẽ không thích hợp chuyển qua ăn gạo [tỷ dụ như dân Tây]. Có người không tiêu hoá chất bổ của Sữa Tươi được.

Cũng như Âm Nhạc, khả năng nhận biết "Ngon Dở" còn tùy thuộc vào khứu giác & vị giác của từng người. Có người có cả triệu tế bào ghi nhận mùi hương (Sensory Cells) trong mũi [so với chó có cả trăm triệu]; có người có hàng ngàn tế bào vị giác trên lưỡi. Cho nên có người rất thính mũi; có người vị giác rất nhạy bén; có người mũi bị điếc [like meself]...

Cho nên thông thường những người đầu bếp giỏi có khứu giác và vị giác nhạy bén hơn chúng ta. Và không phải ai ăn cùng một tô phở cũng sẽ cảm thấy hương vị tương tự như nhau.

Post tới, mìn sẽ xin bàn về Nguyên Vật Liệu một cách cụ thể hơn: We Are What We Eat!